エチオピアとも呼ばれる魚は下処理が大変

シマガツオは、全国的に捕ることができる魚でもあるのですが、主に温暖な気候の場所で多く捕れることから南の島からシマを取ってシマガツオと呼ばれています。地域によってはさまざまな名称で呼ばれており、オッペタンコやテツビンとも言われることもありますが、多く呼ばれている名称にエチオピアがあります。名前の由来にはいくつかあるのですが、その一つとして1930年代に相模湾でシマガツオが大漁となって一般家庭の食卓にもあがるようになったころ、エチオピア王国と外交関係が親密になっていたことが関係しているとも言われています。くせのない味であることから魚嫌いの人にも無理なく食べることができる味であり、さまざまな料理として加工されています。

エチオピアの料理としては、シマガツオの刺身として生で提供される他にも、なめろうやカルパッチョでも生のまま食されています。また、焼き魚として塩焼きの他にも味噌漬けや麹漬け、しょうゆ漬けなどに味付けされたものを焼いたり、煮つけやなべ物など煮てみたり、ムニエルやから揚げなど油で揚げた料理も人気があります。鮮度が良いエチオピアであれば、生で食するにもどんな料理にしてもおいしく提供することができますが、冷凍食品であっても近年では冷凍技術が発達をしているので、刺身用の切り身であっても新鮮な状態で提供が可能です。業務用食材の販売店では、用途に合わせた下処理や加工が施された状態で冷凍加工されており、便利で美味しい魚を仕入れることができます。

魚を切り身にするためには、鱗を取り除いて骨から外し皮をはぐという作業が必要になってきます。魚の中にはうろこがないという魚種もいますが、エチオピアのように鱗取りが難しいという種類もあります。一般的な魚であれば、頭からしっぽに向かって鱗が生えていることになるので、その逆のしっぽから頭に向けて鱗取りをすると剥がしやすいのですが、エチオピアの場合には鱗が棒状のような複雑な形をしているうえに、鱗が生えている向きもランダムになります。さらに、かたくて作業しにくい点もあり、鱗を取るだけでも一苦労です。この作業をあらかじめ施されていれば、スタッフの手間がかからず他の作業をさせることができ、その人件費の分だけ安い価格で料理をお客さんに提供できることになるのです。

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